Elle désigne le volume d’alcool qui s’évapore lors de l’élevage en barriques. L’histoire veut qu’un prêtre ait utilisé cette expression après avoir constaté que le niveau de son tonneau d’élevage avait légèrement baissé alors même que celui-ci était parfaitement fermé. Le religieux en a déduit que les anges avaient pris leur « part ». Afin de compenser cette perte et ainsi éviter l’oxydation du vin, l’ouillage des barriques est réalisé environ toutes les deux semaines.